Installé au cœur des Coteaux d’Aix, le Mas Bottero respire au rythme ensoleillé de la vie provençale. Un établissement chaleureux où l’harmonie règne, insuflée par Nicolas Boterro, le Maître des lieux… Amoureux de la nature et des produits, ce Chef étoilé nous offre une cuisine raffinée aux couleurs des saisons… Ici, la Charlotte au Chocolat, un dessert plein d’élégance avec, en bout de recette, les astuces du Chef, pour une réussite totale de cette Charlotte gourmande que l’on servira avec un Champagne demi-sec de la Maison Drappier !

www.lemasbottero.com

Recette : Charlotte au Chocolat

Biscuit cuillère cacao
5 blancs d’œufs
125gr de sucre
5 jaunes d’œufs
90 gr de farine
35gr de cacao en poudre
Monter les blancs au batteur et les serrer avec le sucre
Ajouter les jaunes un par un à petite vitesse pour ne pas faire tomber les blancs
Tamiser la farine et le cacao et incorporer à la Maryse délicatement
Étaler sur une plaque cuire à 180° environ 12 min.

Croustillant de pâte à tartiner chocolat au lait grué de cacao
200gr d’amande
100gr de sucre
35gr d’eau
4gr de fleur de sel
150gr de chocolat lait
40gr de grué de cacao
150gr de corn flakes

Réaliser un praliné en faisant torréfier les amandes à 160° pendant 16 min
Faire un caramel à sec et le faire durcir sur un silpat.
Mettre dans un Blender les amandes, le caramel, la fleur de sel et mixer jusqu’à la consistance d’un praliné. Garder un peu de pâte à tartiner pour le décor
Ajouter une fois le praliné refroidir le chocolat au lait fondu
Mixer grossièrement les corn flakes et ajouter le grué de cacao et la pâte à tartiner au chocolat lait

Mousse chocolat au lait
250gr lait
6gr de gélatine
500gr de crème
370gr de chocolat lait
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide
Faire chauffer le lait, faire fondre la gélatine dans le lait et réaliser une ganache avec le chocolat au lait.
Monter la crème au batteur et incorporer dans la ganache délicatement.

Montage
Détailler le biscuit à hauteur de votre moule et disposer le autour de votre moule coté papier de cuisson vers l’extérieur.
Détailler un cercle de biscuit pour combler le fond de l’entremet. Couler votre pâte à tartiner au fond de la charlotte
Couler votre mousse en laissant 3 cm avant le biscuit
Étaler la pâte à tartiner restante sur votre mousse qui aura été préalablement prise au congélateur
Décorer avec les motifs chocolat de votre choix

Astuces du Chef…

Idée
J’ai revisité la charlotte au chocolat classique autant visuellement que gustativement.
Il y a du moelleux avec le biscuit, du croquant avec le croustillant et du crémeux et de la légèreté avec la mousse. La Pâte à tartiner apporte le sucre nécessaire à l’intégralité du gâteau. Le fait de mettre le dessous du biscuit à l’extérieur de la charlotte donne un esthétique propre et moderne

Forme
J’ai conservé la forme ronde de la charlotte traditionnelle, c’est la forme du biscuit qui change tout l’aspect du gâteau

Saveur
L’intégralité du gâteau est à base de chocolat (biscuit, croustillant, mousse, décor). Avec la texture et de la mâche, mais surtout en voulant réduire le sucre au maximum

Étape technique
La réalisation du biscuit est l’étape la plus délicate car c’est la structure mais aussi le décor du dessert. Il est vraiment primordial de bien incorporer les jaunes délicatement aux blancs montés et de bien tamiser les poudres avant le mélange final. Je vous conseille également de dresser de cuire au plus vite pour éviter que le biscuit ne retombe
Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant cuisson pour apporter un peu de croustillant au biscuit

Attention à quoi pour réussir la recette ?
Une belle réalisation du biscuit ainsi qu’une bonne cuisson
Ne pas mettre trop de croustillant pour éviter une surdose de sucre
Ne pas trop monter la crème destinée à la mousse au risque d’avoir une mousse trop dense

Rentable ou très rentable ?
La recette est rentable puisque vous réalisez votre praliné « maison »

Technique pour une meilleure rentabilité
Vous pouvez récupérer toutes les parures du biscuit cuillère pour réaliser des verrines avec le reste de la mousse et du croustillant. Zéro perte

Le bon accord : Champagne Drappier – Carte d’Or – Demi-Sec
Cépages : 75 % Pinot Noir, 15 % Chardonnay, 10 % Pinot Meunier – Un Champagne à dominante Pinot Noir qui exprime tout le caractère de la Maison Drappier. La robe est brillante couleur bronze ; Au nez, une gourmandise de fruits rouges et pêche de vignes, avec des arômes de pain grillé et de fruits secs. On aime la fraîcheur de la bouche qui exprime sa puissance délicatement épicée.. On proposera la Cuvée Carte d’Or avec ce dessert qui conjugue le croquant du croustillant et l’onctuosité du chocolat.

Prix : 33 € – Champagne Drappier – Rue des Vignes – 10200 Urville – 03 25 27 40 15 – info@champagne-drappier.com – www.champagne-drappier.com