Une recette originale qui mêle le piquant des girolles, le croquant des courgettes avec le moelleux de l’espuma aux amandes. Une explosion de saveurs auxquelles s’ajoutent avec délicatesse abricots et amandes fraîches ! Un régal… à servir avec un Côte de Provence – Ultimate Blanc 2019 – pour son trait de modernité !
Recette proposée par le Chef Louis Rameau, officiant au Jardin de Berne, une étoile au Guide Michelin, au Château de Berne
https://www.chateauberne.com/fr/
Préparation de la recette
Lait d’amande
2 L de lait entier
75g de crème à l’amande amère – Mélanger le tous. Filtrer
Espuma amande
600 g de lait d’amande
350 g de crème
25 g de sucre
3 g de pectine X58
Mélanger la crème et le lait monter à 60°C, ajouter le mélange sucre et pectine, monter à ébullition. Refroidir, mettre en siphon, gazer à 2 cartouches.
Girolles au vinaigre
Girolles fraîches (petites)
300g de vinaigre blanc
200g d’eau
100g de sucre
Nettoyer les girolles, faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre puis versé sur les girolles crues, refroidir puis mettre sous-vide.
Purée de courgettes et jus
Courgettes vertes
Huile d’olive
Sel – Poivre
Éplucher les courgettes, émincer et réserver les peaux.
Démarrer la cuisson à l’huile d’olive a feux doux, puis cuire le plus rapidement possible en remuant constamment pour éviter toute coloration, jusqu’à évaporation maximum de l’eau de cuisson, sans perdre la couleur naturelle verte des courgettes. Ajouter les peaux en fin de cuisson, cuire 4/5min de plus puis refroidir rapidement. Mixer au robot.
Egoutter au chinois toute une nuit pour récupérer le jus.
Courgettes en copeaux
Courgettes trompettes
Huile d’olive du domaine
Zestes de citron jaune
Fleur de sel
Nettoyer les courgettes, à la minute à l’aide d’un économe ; trancher les courgettes en copeaux long en gardant la peau et sans prendre les graines, assaisonner très légèrement à l’huile d’olive, fleur de sel et zeste de citron jaune ; utiliser de suite.
Au centre de l’assiette, verser le jus de courgettes, dresser l’espuma d’amande et disposer harmonieusement autour les copeaux de courgettes roulés, les girolles et terminer avec des abricots frais en quartiers et amandes fraîches.
Accord met/vin
Ultimate Provence Blanc 2019
46 hectares de vignes en conversion biologique, s’étendent à la lisière de la Réserve Naturelle des Maures et de la Zone Natura 2000. Un environnement sauvage et un sol peu profond imperméable qui accueille un cépage blanc 100 % Rolle. Cette cuvée or pâle dégage des notes de fruits blancs et touches poivrées, en bouche, la fraîcheur du citron de Menton tutoie le gingembre. La palette aromatique équilibrée de cette cuvée 2019 s’associera avec les saveurs sucrées-salées discrètes de ce plat !
Prix : 16,50 €
Disponible chez les meilleurs cavistes et sur – www.ultimateprovence.com
