Au cœur du village de Villeneuve-lès-Avignon se dresse un hôtel ***** qui invite à la sérénité provençale : le Prieure-Baumanière ; un lieu qui oscille entre présent et passé. En cuisine, le Chef étoilé Marc Fontanne transforme avec passion et enthousiasme les produits frais et de saison, pour le plus grand plaisir de nos palais ! À l’aube de l’hiver, il a imaginé cette recette réconfortante, Le Pigeon façon pot-au-feu qui se dégustera avec un Bourgueil velouté, le Cornelius 1831 – Bourgueil 2018.

www.leprieure.com

Recette : Le Pigeon façon pot-au-feu.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 pigeons en 550g pièce
  • 5 carottes
  • 4 navets rond
  • 1 céleri boule
  • 1 céleri branche
  • 1 oignon jaune
  • 1 chou frisé
  • 1 botte de persil plat
  • 1 lobe de foie gras cru
  • Sel, poivre

Recette

  1. Préparer le pigeon, le mettre en cuisson sur le coffre en basse température (1 heure à 59c),
  2. Rouler la cuisse bien droite et la mettre en cuisson en basse température (1heure 30 minutes à 80c)
  3. Concasser les parures de pigeon « carcasse », les faire revenir légèrement dans l’huile d’olive et du beurre, les graisser puis mouiller au fond blanc à hauteur
  4. Tailler grossièrement deux carottes, 3 feuilles de chou, 100g de céleri boule, 1 navet rond,
    1 branche de céleri
  5. Les mettre dans le bouillon de pigeon (cuisson 1 heure)
  6. Passer le bouillon, rectifier l’assaisonnement
  7. Faire une purée de carottes, une purée de céleri boule, une purée de navets
  8. Blanchir 4 feuilles de chou

Dressage

  1. Lever le pigeon
  2. Insérer la cuisse dans le filet
  3. Glacer la feuille de chou et la disposer sur le filet en y insérant les purées harmonieusement
  4. Mettre dans une tasse le foie gras poêlé et verser par-dessus le bouillon pot au feu

Suggestion d’accord :

Cornelius 1831 – Bourgueil 2018 – Issue d’une sélection de vignes centenaires situées à proximité de Bourgueil, cette cuvée du groupement Alliance Loire  (Premier producteur de vins d’AOP du Val de Loire), élevée en fûts de chêne durant 12 mois, accompagnera avec noblesse les dîners de fin d’année. La robe est rouge aux séduisants reflets violacés, le nez délivre des arômes de fruits bien mûrs, s’étirant sur de fines touches épicées de poivre noir et pain grillé. La bouche gourmande et onctueuse offre des tanins précis. Le bel équilibre de cette cuvée de caractère s’associera avec cette recette toute en finesse.

Prix : 15,20 € – (cavistes et CHR) – www.allianceloire.com

Aline ASIC PORTENEUVE