Destinée aux cuisiniers avertis, cette recette originale estproposée par le Chef Louis Rameau, officiant au Jardin de Berne, une étoile au Guide Michelin, au Château de Berne 

www.chateauberne.com/fr/

Oeufs soufflés :

Oeufs de la Ferme de la Galinette

Beurre

Séparer le blanc des jaunes, garder les jaunes d’œufs intacts.

Monter les blancs en neige puis en mettre la moitié dans un moule demi-sphère beurré.

Incorporer délicatement le jaune puis recouvrir de blancs montés en gardant une forme régulière.

Cuire en four vapeur 3 min puis démouler délicatement.

Réchauffer en four vapeur à 55°C

Cébettes, girolles et cèpes cuisinés aux côtes de romaine :

Cébettes

Girolles

Cèpes

Salade romaine

Beurre

Fond blanc

Salade romaine

Nettoyer les champignons. Tailler les cébettes en biseaux de 8 cm de long et tailler les feuilles de romaine en flèche.

Sauter au beurre les cèpes et girolles, faire suer quelques minutes puis ajouter les cébettes. Déglacer au fond blanc, assaisonner puis glacer au beurre.

Ajouter en fin de cuisson les feuilles de romaines.

Oreilles de cochon croustillantes :

Oreilles de cochon

Fond blanc

Carotte

Céleri branche

Oignon

Sel

Farine

Cuire les oreilles de cochon 4/5h dans le fond blanc avec la garniture aromatique.

Débarrasser les oreilles et mettre sous presse les unes sur les autres.

Une fois refroidies, les trancher à la machine à jambon à 1mm.

Passer dans la farine puis frire à 160°C. Débarrasser puis assaisonner.

Dressage

Déposer délicatement en assiette creuse, l’œuf soufflé chaud. Dresser autour les champignons sautés et les côtes de romaine.

Assaisonner légèrement à la fleur de sel et poivre du moulin.

Proposer à la dernière minute les oreilles de cochon croustillantes

Quel vin choisir :

Sélectionné par Alexis Cornu, Maître de Chai, la cuvée Château des Bertrands rouge 2017 – de caractère à la structure aromatique riche et profonde, rehaussera les saveurs de cette recette originale alliant la douceur de l’oeuf et le croquant de l’oreille de cochon.

Prix public conseillé : 17,50 €

Disponible chez les meilleurs cavistes et sur www.chateaudesbertrands.com/fr

Texte : Aline ASIC PORTENEUVE