Spécialiste du lapin sous toutes ses formes, la société Loeul & Piriot vous invite à découvrir une recette de paupiette aux couleurs de l’automne, concoctée par le Chef étoilé David Gallienne, Lauréat du concours Top Chef 2020…. On l’associera à la Cuvée Par Amour un Pinot Noir 2019 du Domaine de la Pâturie, élégant et fruité !
Paupiette de lapin confit en habit d’automne
Une recette créée par David Gallienne pour Loeul & Piriot – Photo ©David Gallienne-Guillaume Czerw-Agent Mel
Pour 4 personnes
Cuisson du lapin : 1H20
Ingrédients
• 2 barquettes de 2 cuisses de lapin LOEUL & PIRIOT
• 1 chou vert
• 2 carottes
• 3 oignons
• Thym, laurier
• 10 cl vin blanc
• Beurre
• 3 c. à soupe sauce soja salée
• 3 c. à soupe sauce soja sucrée
• 10 cl jus de volaille
Préparation
Le chou vert : Récupérer les premières feuilles de chou et les blanchir dans une eau bouillante salée. Egoutter et sécher entre 2 feuilles de papier absorbant.
Confire les cuisses de lapin : Saler et poivrer les cuisses de lapin à votre convenance. Dans une cocotte, les faire revenir dans du beurre avec les carottes coupées en rondelles, 1 oignon émincé, le thym, le laurier et déglacer au vin blanc. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h15. Une fois cuit, effilocher la viande et réserver.
Réaliser un confit d’oignons : Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir 2 oignons finement émincés. Puis, déglacer avec les deux sauces soja et laisser compoter à feu doux jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Mélanger à la viande de lapin.
Dressage : Monter les paupiettes : au centre d’une grande feuille de chou, déposer une belle cuillère à soupe de mélange viande et compotée. Refermer la paupiette ; ficeler et laquer pendant 5 min. dans le jus de volaille, avec une feuille de laurier et une brindille de thym. Servir bien chaud.
Suggestion : La farce des paupiettes (confit des cuisses de lapin et compotée d’oignons) peut être réalisée la veille.
Le bon accord : Par Amour ! – Pinot Noir 2019 – Domaine de la Pâturie – L’amour du terroir, l’amour du vin et de la vigne ont conduit la famille Joyandet a élaboré des vins fruités et gourmands, typiques des paysages de Haute-Saône. Par Amour, nous offre tous ses arômes de fruits noirs confits, délicatement poivrés. Une belle cuvée élégante et équilibrée aux tanins soyeux que l’on aura plaisir à déguster avec ce plat.
Prix de vente conseillé : 11,90 € (75cl) – Disponible chez les cavistes, au domaine et sur www.domainedelapaturie.com
Texte : Aline ASIC PORTENEUVE
