À la tête du restaurant Le Faventia Terre Blanche – un Hotel Spa Golf Resort ***** ; véritable oasis de luxe et de sérénité, situé en Provence, Christophe Schmitt nous délivre toute sa créativité culinaire au travers d’une recette de saison ; la tarte à la poire de tonka ; nous lui associerons à un Crémant d’Alsace – Cuvée Julien – de la Maison Dopf au Moulin, plusieurs fois Médaillé d’Or.
Recette : Tarte à la poire de tonka
Ingrédients pour 4 personnes
PÂTE SUCRÉE VANILLE
75g de beurre doux
30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
100g de farine
25g d’œufs
½ gousse de vanille
COMPOTÉE POIRES TONKA
250g de poires fraiches
25g de sucre semoule
15g de beurre
½ fève de tonka
15g de jus de citron vert
ASPIC DE POIRES
125g de purée de poires
250g de poires fraiches
1.5g d’agar-agar
10g de sucre semoule
½ gousse de vanille
15g de jus de citron vert
CRÈME VANILLE TONKA
260g de crème liquide 35%
½ gousse de vanille
1 fève de tonka
4g de gélatine en feuille
115g de chocolat blanc
260g de crème liquide 35% n°2
DRESSAGE
2 poires fraîches
1 citron jaune
PROCÉDÉ :
PÂTE SUCRÉE VANILLE
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la vanille jusqu’à l’obtention d’une poudre sans morceaux de beurre.
Ajouter les œufs puis sabler jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler la pâte à 3mm puis foncer des cercles de 7.5cm de diamètre.
Laisser reposer au frais avant de cuire à 160°c pendant 10-15 minutes environ.
COMPOTÉE POIRES TONKA
Éplucher les poires, les évider puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec la fève de tonka râpée.
Ajouter les poires taillées avec le sucre semoule puis laisser compoter à feu doux jusqu’à cuisson complète des poires.
Finir par le jus de citron vert puis mixer plus ou moins selon vos envies.
ASPIC DE POIRES
Réaliser la purée de poires à l’aide d’un mixeur et de poires fraîches épluchées et évidées.
Faire chauffer la purée de poires et la gousse de vanille grattée à 40°c puis ajouter le mélange sucre et agar-agar.
Porter le tout à ébullition puis finir par le jus de citron vert.
En parallèle tailler les 250g de poires fraîches en petits cubes d’environ 1cm.
Ajouter à la purée de poires cuite.
Mouler dans des palets en silicone de 6cm de diamètre puis congeler afin de les démouler
CRÈME VANILLE TONKA
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Porter à ébullition la 1ère crème avec la vanille et la fève de tonka râpée.
Ajouter la gélatine, hydrater puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger puis mixer de façon à avoir une crème homogène.
Ajouter la crème n°2 froide puis remixer. Stocker au frais 12h avant utilisation.
DRESSAGE :
Dans le fond de tarte disposer une belle cuillère de compotée de poire tonka. Lisser la crème vanille tonka à l’aide d’un fouet puis lisser à hauteur des tartes.
Disposer l’aspic de poire, puis finir avec quelques quartiers de poires fraîches, légèrement citronnées, tout autour de la tarte de façon harmonieuse.
Servir bien frais
Que boire avec ce dessert ? Un Crémant d’Alsace – de la Maison Dopff au Moulin – Cuvée Julien
Située au cœur de l’appellation Alsace Grand Cru, la Maison Dopff au Moulin a plongé ses racines dans les vignes depuis 1574. une histoire bien longue qui se perpétue depuis 13 générations dans l’éthique exigeante du métier et le respect des règles traditionnelles.
Issue des cépages Pinot Blanc et Auxerrois, la Cuvée Julien affiche une robe aux reflets clairs et fines bulles. Séduisante au nez, elle développe des parfums nuancés de fleurs et fruits secs. Ce Crémant particulièrement généreux et raffiné accompagnera aussi bien les beaux apéritifs que les desserts de qualité comme cette tarte qui mêle la poire à la fève de tonka.
Prix public conseillé : 10,50 € – La Cuvée Julien est également disponible en 37.5cl et en Magnum – www.dopff-au-moulin.fr
Aline ASIC PORTENEUVE
