Chef du restaurant Le Faventia Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort ***** , Christophe Schmitt sublime les produits de la Provence, au cœur de son restaurant étoilé. Aujourd’hui, il nous régale d’une recette printanière : la Liche de Méditerranée au sel d’agrumes, radis de Printemps, Yaourt de Brebis de la Ferme des Claux, Pollen et Safran de Tourrettes, que nous associerons avec un Rosé 2021 du Domaine de Barbossi.
La recette :
la Liche de Méditerranée au sel d’agrumes, radis de Printemps, Yaourt de Brebis de la Ferme des Claux, Pollen et Safran de Tourrettes
Ingrédients pour 4 pers :
1,2 KG DE LICHE OU SERIOLE
125 GR DE YAOURT DE BREBIS
MIEL CREMEUX DE LAVANDE
1 BOTTE DE RADIS MULTICOLORE
1 GR DE PISTIL DE SAFRAN
5 GR DE POLLEN FRAIS
1 CITRON VERT – 1 CITRON JAUNE
1 PIECE D’ORANGE
HUILE D’OLIVE DE PROVENCE
8 FLEURS DE BOURRACHE
50 GR DE SUCRE
100 GR DE VINAIGRE DE CHARDONNAY
Procédé :
Lever les filets de liche, retirer les arêtes puis la peau.
Prélever les zestes des agrumes à l’aide d’un économe et retirer le ziste (la partie blanche).
Mettre en déshydrateuse puis mixer une fois sec.
Assaisonner les filets de poisson avec du sel et la poudre d’agrumes, réserver 10 min environ.
Dans une poêle très chaude faire colorer chaque face très rapidement sans chercher la coloration, puis mettre directement au réfrigérateur pour stopper la cuisson.
Pour la sauce, piler le safran au mortier puis l’ajouter au yaourt.
Mélanger le miel crémeux, le zeste et le jus de citron vert au yaourt.
Assaisonner avec du sel et un filet d’huile d’olive.
Pour les radis, récupérer les fanes et les mixer avec de l’huile d’olive pour réaliser une huile verte. Tailler une partie des radis en cubes, quelques copeaux taillés finement à la mandoline, quelques-uns en pickels (Porter à ébullition 200 gr de sucre + 100 gr de vinaigre + 50 gr de sucre avec thym et romarin, puis verser sur les radis taillés en quartier).
Dressage :
Dans une assiette creuse : commencer par la sauce yaourt, 5 tranches de Sériole, les différentes textures de radis, l’huile d’herbes. Finir avec le pollen et quelques fleurs de bourraches.
LE BON ACCORD / Le Rosé 2021 du Domaine de Barbossi
Au Domaine de Barbossi, on privilégie la production à dimension artisanale et, qui mieux que Pascal Paulze – sommelier-conteur de la Cave de l’Oasis – , peut raconter ce rosé à faible dosage de sulfite : « « Notre rosé est issu de l’assemblage des jus de Cinsault, Syrah et Clairette qui se montrent plutôt radieux. Une dominante des fruits frais offre un nez plaisant, bien qu’encore marqué par sa jeunesse. La bouche exprime plus de relief, avec de la matière et un bon équilibre, garantissant une tonicité saline en fin de dégustation ». Une cuvée qui porte la vie, du verre à l’assiette et qui s’associera avec élégance à ce plat de Chef Étoilé.
Prix : 12 € – www.domainedebarbossi.fr
Aline ASIC PORTENEUVE
