Pour nous préparer aux festivités de Noël, Stéphanie Le Quellec, Chef** du restaurant La Scène à Paris, propose la recette de son enfance, la Fricassée de ris de veau aux Morilles, que l’on associera à un vin de Savoie tout en finesse, Les Deux Tilleuls – Chignin Bergeron – 2019 – Domaine Ravier

Recette : Fricassée de ris de veau aux morilles de mon enfance

Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Trempage 2 heures
Cuisson 30 minutes
600 g de ris de veau
200 g de morilles fraîches (à défaut 40 g de morilles sèches – selon la saison)
4 échalotes
1 gousse d’ail
200 ml de crème liquide
100 ml de Noilly
2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
2 cuil. à soupe de farine
50 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
2 branches de cerfeuil
Sel, poivre du moulin

Avant de commencer la recette, placez les ris de veau dans un récipient d’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 2 heures, au réfrigérateur.

Dans une casserole d’eau froide, déposez les ris de veau, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, égouttez-les puis laissez refroidir. Épluchez les ris de veau, c’est-à-dire enlevez toutes les petites membranes avant de découper les ris en morceaux d’environ 5 centimètres. Assaisonnez-les de sel et de poivre, et roulez-les dans la farine.

Faites rissoler les ris de veau à feu vif, dans l’huile de tournesol, environ 3 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le beurre, les échalotes épluchées et coupées en quatre, puis les morilles préalablement lavées. Laissez revenir à feu doux pendant 3 minutes, déglacez avec le Noilly, laissez réduire 1 minute, puis ajoutez un demi-verre d’eau, le fond de veau et la crème.

Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Donnez deux tours de moulin à poivre. Parsemez de quelques peluches de cerfeuil.

C’est prêt !

crédit photo : Marie-Pierre-Morel

Le bon accord : un vin de Savoie du Domaine Philippe et Sylvain Ravier – le Chignin Bergeron 2019 – Les deux Tilleuls – Élaboré avec minutie, grâce au travail exigeant de deux vignerons savoyards passionnés et amoureux d’un terroir situé à Myans – entre le massif des Bauges et le massif de la Chartreuse – ; ce millésime 2019 est issu des plus beaux raisins cultivés sur des parcelles de vignes vieilles de 50 ans. Sa robe dorée présente des reflets verts et nacrés. On se laisse séduire par les arômes boisés et notes subtiles d’épices, et de miel. La Cuvée offre une bouche précise et puissante avec une finale élégance ou se dévoile une légère minéralité. Elle développera tout son équilibre sur cette superbe recette de fricassée de Ris de Veau aux Morilles signée Stéphanie Le Quellec.

Prix : 18,60 €

Ravier Philippe & Sylvain – 73800 Myans – Tel : 04 79 28 17 75 – www.vinsravier.fr

Aline ASIC PORTENEUVE