Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, élabore une cuisine
bistronomique raffinée et créative. Découvrez sa recette de Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et caviar citron qui se dégustera à Noël accompagnée d’un Crémant d’Alsace – Grand Prestige 2015 – de la Cave de Bestheim
Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et caviar
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 à 30 minutes
Ingrédients
- 100 g pistaches
- 12 coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne)
- 1 tête de brocolis
- 20 g d’oeufs de poisson volant
- 1 citron vert
- 1 citron caviar
- aneth haché
- fleur de sel
- piment d’Espelette
- huile d’olive
Déroulé
- Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min
- Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quart avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
- Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min
- Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint Jacques avec
5 g d’aneth haché, 1 écorce de citron vert rapé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette. - Ouvrir les coquilles Saint Jacques et laver les noix.
- Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
- Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
- Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin
Dressage
Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint Jacques en 4 portions.
Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint Jacques.
Décorer avec les œufs de poisson volant.
Le bon accord : Crémant d’Alsace Grand Prestige 2015 – Cave de Bestheim –¨
La cave coopérative de Bestheim regroupe des hommes de caractère, fiers de leurs vins et de leurs Crémants d’Alsace. Ces « Chasseurs de Lune » déterminés, ont l’ambition permanente d’aller loin dans la production de leurs cuvées élaborées avec minutie dans les règles d’un savoir-faire ancestral… Le Crémant d’Alsace Grand Prestige 2015 s’apprécie par son effervescence et ses bulles à la fois fines et longues. Le nez s’ouvre sur des arômes de fleurs blanches et notes délicatement beurrées. La bouche crémeuse reste vive. Une très belle cuvée toute en élégance qui accompagnera à merveille cette entrée de Chef…
prix : 14 € – www.bestheim.com
Aline ASIC PORTENEUVE
