Crue, saisie, mijotée, sautée, cette viande tendre et savoureuse régale autant l’esprit, au travers de multiples préparations, que le palais des petits et des grands ! 29 Chefs de renom ont mis leur talent au service de ce produit noble pour nous livrer leur recette « signature ». En tout 46 recettes à reprendre à volonté. Publié par l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron et du Ségala (IRVA) pour les fêtes, cet ouvrage autour du veau, ravit tous nos sens.
Prix : 30 € – Ouvrage disponible sur le site : www.veau-aveyron.fr
C’est avec grand plaisir que nous vous livrons ici, la recette de Nicole Fagegaltier – Une enfant de l’Aveyron, attachée à son village de Belcastel, qui propose une cuisine rythmée par les saisons.
Saucisse de Veau d’Aveyron et du Ségala, tartare d’huîtres et fenouil
Recette de Nicole Fagegaltier
Recette extraite du livre Veau d’Aveyron et du Ségala. La passion d’un veau rosé, le goût de l’excellence
Pour 4 personnes
400 g de saucisse de veau d’Aveyron et du Ségala
12 huîtres
1 échalote
1 petit bouquet d’aneth
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petite botte de ciboulette
Jus de citron
Vinaigre de vin
2 fenouils
Piment d’Espelette – Huile d’olive
Ma recette
1. Faire cuire dans une poêle la saucisse jusqu’à ce qu’elle ait une couleur dorée, finir éventuellement la cuisson au four.
2. Émincer 1 fenouil et le faire cuire à feu doux avec l’huile d’olive et un peu d’eau. Assaisonner et cuire à couvert. Au terme de la cuisson, mixer pour obtenir une purée fine.
3. Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles, garder leur eau. Les hacher grossièrement. Dans un petit récipient, les mélanger aux herbes et à l’échalote ciselées, ajouter leur eau, le jus de citron, une pointe de piment d’Espelette et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
4. Émincer finement le deuxième fenouil. Assaisonner les fines lamelles obtenues avec un peu de jus de citron, de l’huile d’olive et du sel. Réserver.
5. Au terme de la cuisson de la saucisse, la retirer de la poêle, verser un verre d’eau dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson, réduire jusqu’à l’obtention d’un jus.
6. Au moment de servir, couper la saucisse en quatre parts équivalentes, recouper chaque morceau en deux dans le sens de l’épaisseur. Déposer le tartare d’huîtres sur les demi-saucisses. Verser au fond de l’assiette un peu de vinaigrette d’huîtres et du jus de saucisse. Agrémenter de purée de fenouil, de fenouil cru et de pluches de fenouil.
À vous de jouer !
Crédit photo couverture : @IRVA-STUDIOEND
Lorsque c’est la saison vous pouvez ajouter quelques dés de tomates à la vinaigrette.
Quel vin boire avec cette association terre mer ?
Pour escorter ce plat avec élégance, nous vous proposons un Bel Echo Pinot Noir 2017 – un vin de Clos Henri Vineyard, domaine bio, de la région de Malborough, en Nouvelle Zélande. Issu des sols de graves de Greywacke, ce millésime dévoile au nez des arômes de cerises noires et d’épices douces et une bouche gourmande et juteuse qui s’associera avec l’originalité de ce plat aux accents du terroir.
Prix : 14,50 €
disponible chez les cavistes, au domaine et : www.lepetitballon.com
